懷舊凍頂

─五更疏欲斷‧一樹碧無情─

偶爾在台北天母，以五十公克500元買得大吉嶺紅茶，一種夏茶，屬於FBOP級。開湯後，琥珀帶金黃，非正統紅茶之深紅色，香味有煙草帶白毫烏龍的蜜香， 滋味微澀，具收斂性，二道水味盡。問為何價格如此高？說是產自印度傳統茶區，堅持傳統作法，屬於中國小葉種紅茶，年產九十萬頓，小農經營，供不應求，配額 很少，所以貴！我看商品上印「茶葉是特殊農產品，會因產地、農場、年份而有不同，要像品嚐紅酒一樣來看世界一流的茶」「大吉嶺的傳統茶農，堅守傳統作法， 栽種出舉世無雙高貴的香醇紅茶」……。

五十公克500元等於一斤六千新台幣，據說這一級傳統純味好茶常缺貨，比起台灣烏龍茶，它是天價，以色而言，它比紅茶略淡，香不及白毫，味尋常如一般紅 茶，只開三道水，便精華盡出，台灣任一種茶都比它有特色，只不過這是堅持超過百年的產品，有一定的市場價值與消費群，以青松與黃花比，黃花雖豔麗，卻只美 一季，青松雖不如黃花，卻跨越春夏秋冬。

美金越過一兩百元的大吉嶺，已有其國際市場，還沒走出院子的烏龍茶，做法縱使有國際級的品質，卻沒有國際級的價 格，而國際級的品質卻存在只有我們自己才能懂的混雜認同。我們把包種茶的花香、鐵觀音的火香、白毫烏龍的蜜香加上高山茶的耐泡加總成台灣茶的代名詞，但在 我的記憶中常存一絲遺憾，還有一種特殊的茶，不管它是否走向國際，卻已走進我的心！那熟悉的味道與做法，怎麼消失不見了？近二十年來，它一直在淡出市場中。

茶葉的家－茶葉罐

一 從有錫到無錫

無錫位在江蘇省太湖北邊，是一座三千年歷史古城，臨長江，抱太湖，大運河貫穿全城，氣候溫和，物產豐饒，是江南有名的魚米之鄉。

無錫以產錫聞名，錫的溶點較低，是僅次於銀的生活用品材料，唐以後，汴梁錫注（汴梁為今南京一帶，錫注即錫制煮水器）全國流通，經過數百年開採，十七世紀末已停產，從此「有錫」被改名為今日「無錫」。

二 指點銀瓶索新茶

中國大陸產錫地方當然不只江蘇省，雲貴兩廣也多錫礦…廣東的汕頭，即以錫器的加工聞名，舉凡酒壺、酒杯、茶盤及茶葉罐等雕畫題字，以其類銀而被人寶用。是 以裝茶葉的錫罐常出現『指點銀瓶索新茶』的刻字，意為要喝錫罐裡裝的新鮮茶葉。錫的空氣絕對密度達百分之九十八，是良好的茶葉儲存用品。清以後，各式錫製 茶葉罐廣泛製造流傳。

有人質疑，為何沒有銀的茶葉罐存在，而只有類銀的錫？

茶道與生活文化

五月份南投鹿谷地區辦了一個大型茶文化活動，主辦單位邀請我做專題，大約方向是談茶道在生活中的安排，考慮一週後給予謝辭，數日後見報載中、日、韓三個的 茶道文化表演，心中感想更多；儘管台灣茶文化已蓬勃發展十餘年，卻一直把以茶入生活當成一種休閒消遣與藝術，成道、成流尚言之過早，如何談生活安排？

日本表千家二位茶人，以七、八十高齡，表演其五百年流傳不變的抹茶道，一律的家元規矩，踞僂而顫抖的雙手，代表其終生的執著與奉行，言之為道，定義清楚，規矩歷歷，循序漸進，水到渠成，殊無爭議。

韓國茶人會薛玉子，二十年前曾來台表演韓國茶禮，以抹茶道的碗泡法為基礎加入了民族服飾與器物的茶禮表演，動靜得宜，舞台效果頗佳，此次前來，仍以茶禮為 基礎，靈活融合壺泡文化。韓國茶文化，定位尷尬，不壺不碗，是茶非茶（註），多年來一直在摸索主題，定位精義，以其不產茶國家，卻也走出了屬於自己的茶文 化，彬彬得禮，趣在其中，器物皆備，有法有度，謂之為道，誰謂不宜。

中國產茶五千年，茶文化根深蒂固，源遠流長，台灣為中國大陸茶文化正溯，受工夫茶影響極深，茶文化深入生活，影響產業，泡茶是全民運動，種茶也普及全省， 然卻受限於茶湯表達，泡茶的目的在追求精緻茶湯滋味，種茶製茶，在於追求高超茶湯品質，以實用、親臨、實踐為軸心的品茗生活文化，一旦面臨了表演的大眾而 無法參與的情境，便會臨陣畏縮、窘態百出，大軍壓境自行穢漸，既不敢以家常便飯待客，只好在眾多尚不足以蔚為大觀的各地區茶會中，找出一位裝置藝術性較強 的來撐場面，隨興的搭配，突發奇想的泡法，配合存放已久的茶品，充分表達了藝術生活的層次，隨興自在，不受拘束，無法無度，自由自得。

瓷器與五大名窯

甘侯 2000/06/05
一、官窯

紫口鐵足話官窯，宋徽宗在汴京（今河南開封）建窯燒製的御用瓷器，稱為官窯，所製器物，有鼎、有爐、瓶、觚（飲酒器）等仿古銅器器形，另有文具用品如筆筒、水滴、印泥盒等，均屬佳品。

官窯的特色是土質細膩，胎釉俱薄如紙。色有月白、粉白、粉青、大綠、油質等，當時最受重視為月白，粉青次之。開片，以冰裂紋為上品，梅花片次之，細碎紋最下。其中器面有釉斑的。以鱔血為上，黑紋次之。可見北宋官窯的製作水準極高。

因金的入侵，汴京破滅，官窯隨著北宋消失。康王高宗在杭州建都是為南宋，宋高宗奠都後，即命邵成章在杭州鳳凰山，仿官窯舊朱，建窯燒瓷，稱為「內窯」，即是南宋官窯。
內窯比北宋官窯更成熟更精緻，釉色以粉色為主，晶瑩澄澈，足以比美青瓷，所用瓷土坯，略帶亦色，所以露胎處燒成後顏色如鐵，燒製時，器口向上釉下流，口上的釉極薄，赤土隱隱透出，所以當時稱「紫口鐵足」。

從茶湯的滋味出發

甘侯 1999/08/01
曾有一個作家寫說：「花太艷了，不合茶的氣息，水燒老了影響茶的滋味，人太俗了，不要對坐飲茶」。

其實工夫茶文化中，只重視茶湯文化，懂得喝茶，士紳與乞丐同坐，陌生人可以成為知已，只要你喝得出品種，喝出山頭，甚至喝得出海拔，你就是猴子騎駱駝，至於水的講究燒不燒老，馬馬虎虎可也，花嘛，好像沒太多人在乎。

要是真重視茶湯的滋味，講究出用水科學，講究杯子原理，並能說出究竟影響茶味的宜興壺道理在那，也算好的，可惜並沒有人像唐人張又新那樣，對台灣泉水做過 探討，也沒人可說出為何老茶宜用小薄杯，宜興壺的科學道理何在，都來自大陸毛麟片，雙氣室都未真正有實驗報告，來自大陸的粗淺資料，即使當今從事壺的製造 販售的專業人，都不會引用更科學的分析來確定。用眼睛看得見的，鼻子聞得出的，嘴巴吃得來的感性來看茶及其他，是多數人的慣性。

台灣的茶業在農林單位的協助下，從低海拔種向高海拔，最高的海拔竟達2700米，茶農誤以為海拔和茶價成正比，海拔越高，茶價越高，消費者也認同適當高海 拔的茶品質比較好，有人稍微知曉，日照溫差組織多元酚類影響茶湯的滋味，有人卻一無所知，糟的是有人明明不知而卻瞎掰，更糟的是瞎掰而誤導了許多更無知的人

泡製一杯理想的茶湯

甘侯 1999/01/01
曾經在古書上看得數則有關茶肆資料，摘錄如下：

其一，宋．東京夢梁

「國子監前曰紀家橋，監後曰車橋，側有青龍橋，傍有茶湯巷。﹂

這一則記載在敘述宋朝時，二級城市杭州茶館的狀況，多到以茶湯來取巷子名稱，同一書中，更詳細說明茶館細節

其二，宋．夢梁錄

宋人的茶藝生活

宋人詞中，所言多風花雪月，即使茶詞亦強加粉味，弄得後人不知所措，一談及喝茶就非得浪漫一下，好像喝茶與生活距離好遠，是兩碼事。

蘇軾是宋代名臣，也是後世眼中偉大文學家，他的偉大在生活中的真實，人格的完整，以及人生的透澈，他所寫的茶詞看得見生活，看得見性情，看得見人生，該說多虧有他，我們才知道宋人飲茶較多。

東坡茶詞不少，可讀性甚高，最有名的一句該是「從來佳茗似佳人」，好茶的定義是色香味俱全，怎麼好女人也要像好茶呢？只因同年代寫茶與女人寫太多 了，有名的一句怕被歸類成一丘之貉、好色之徒。其實在東坡詞中，什麼都談，並不避諱談女人，正因如此，反肯定他的偉大，茲摘錄四首：

現代飲茶觀

 

第二次世界大戰給中國飲茶文化帶來空前的浩劫，戰爭的可怕不僅在催毀房屋田園，亦摧毀人類生命，更令文化斷線。

三百餘年的清政府，前半一段忙於安內，後大半段忙於攘外，到了末期民窮國困，幾乎都被瓜分瓦解，多數百姓，吃飯都不能飽肚，遑論飲茶，在全國八大茶區，唯一未停止生產茶的是雲南偏遠山區，簡單的晒菁製茶，是原始人類最早期的茶文化活動。

清代飲茶觀

 
中國茶一共有兩次外銷記錄，影響其他民族飲茶文化可說至深且鉅，一次在唐朝，造就了日本茶文化，次在明末清初，茶葉遠征歐洲，不僅造成文化侵略還造成了經濟侵略。

當英國人從荷蘭人手中接觸到茶，驚訝於樹葉怎麼可能製造出如此芬芳味美，然後研究它的成份，發現了前所未有的單寧酸；與咖啡相同的咖啡因及其他有益 人體的物質，於是大量向中國政府採購，不只從荷蘭人手中直接取得採購權，並挑剔中國茶的品質不穩，向清政府購買茶種在印度殖民地種茶，改良烏龍茶製造法， 開始自製自銷，成立東印度公司，銷售範圍包括全世界，茶葉在英國人手中從農產品變成經濟利器東印度公司茶葉所創造的利潤，足以供養英國亞洲艦隊的軍需，反 觀茶葉原產地的中國，它一直是生活用品之一，從唐宋明如此至清也是如此。
 

明人飲茶觀

喝茶是一種流行，與人有絕對的關係，茶文化隨著社會經濟改變，也跟隨政治在變，中國飲茶到了明朝已發展了四千餘年，各地區人民自有一套完整飲茶文化，完整的飲茶文化，是長時間孕育而成，除非天災人禍，否則也不會短時間有重大改變。

元朝與宋的戰爭，並沒有讓飲茶文化有所改變，明朝與元的戰爭，戰勝的明朝卻讓中國傳統飲茶劃上休止符，這真是茶藝文化發展過程中的一件大事。

唐人飲茶觀

唐朝是中國盛世，許多文化在這一時代誕生、發揚，茶到了唐朝，轉變更大，魏晉時，茶經由四川傳入陝西、河南，形成北方茶區，唐時：產 茶區由長江流域、淮河流域，擴展至福建，蒸菁製茶法逐漸完成，前朝隋帝所開的運河，在唐朝大大發揮貨暢其流的功效，有一個唐人，他姓封名寅，喜歡到處遊 覽，並記下筆記，書名叫做「封氏‧聞見錄」，他這樣寫著：「自鄒齊（山東），滄棣（河北）至京邑（長安）城市多開店舖，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲，其 茶自江淮來，舟車相繼，所在山積，色額甚多。」

原始社會的飲茶觀 - 喝茶五千年

 

也許你不敢相信，古人在煮茶的時候，幾乎什麼都加，蔥啦！薑啦！莞荽！橘子皮，青豆芝麻加進去仍嫌不足，最後還撒了一把鹽，這樣一鍋「八寶茶粥」是古人的山珍海味從周朝起喝了一兩千年。

　　茶這種植物，據考證，存在地球超過兩億年，它原來是生長在雲南省後來慢慢兒向四週移植，如貴州、四川是它的邊緣地帶。有人從雲南探親回來，在深山野 生茶樹旁照像，茶樹足足有兩三丈高，茶是灌木，一百年也長不及腰，數丈高的茶顯然已超過千年，據聞，雲南當地人喝茶，是把樹枝砍下來，在火上烤焦後，撕片 放進茶壺煮成樹葉湯，這種茶湯，不用喝，用想的就知道，又苦又澀，難以下嚥。