茶與發酵(下)

不同發酵茶的不同製法

※越不發酵的茶越有飄逸的花香豆香，發酵越重越有糖炒栗香或蔗糖香

一、【不發酵茶】

不發酵茶的製造，以保持大自然綠葉的新鮮，重現新綠為原則，自然、清香、 清純、而不帶苦澀是其最高要求，高級綠茶如杭州龍井、以及太湖東西山的 碧螺春的製造，以手工為主，少量加工，從有明代以後，發展成固定技藝，至今 綠茶的製造仍不脫其範疇。茶的製造過程包括萎凋發酵、殺青、揉捻與乾燥。

如果要製作不發酵茶，則省略掉引起發酵的兩項步驟─萎凋與發酵，茶青採下後逕行殺青，然後揉捻、乾燥。如此製造成的是綠茶，又因殺青方法之不同而分成「蒸青綠茶」與「炒青綠茶」，前者如日本的玉露、煎茶、末茶，後者又因揉捻方式的不同分成線型揉捻的龍井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠狀揉捻的珠茶、針狀揉捻的眉茶、自然成片狀的瓜片等等。

 

如果在乾燥的過程中增加「悶黃」的工序，也就是趁熱將茶葉悶一下，這種不發酵茶就會變得偏黃，喝來也不像綠茶那麼生冷，這類就被稱為「黃茶」，商品名稱如霍山黃芽、蒙頂黃芽等。

二、【部分(半)發酵茶】

半發酵茶的製造，為台灣及中國製茶的特色。全世界的茶葉製造，沒有能較其做法之繁複，變化之複雜，手段之細膩，也當然無一能及其品質之優越者。

其實，半發酵茶只是一泛稱，輕酵如包種茶 重如鐵觀音，舉凡在紅茶與綠茶之間，皆可稱之。 製造半發酵茶的第一條件為茶樹之品種，這也是半發酵茶的第一要件，無性繁殖 方能保持優良品種的特質，產製技術亦以品種為中心，從育苗、栽培、採摘、均 有一定法則。如銀針之摘一心，烏龍之一心二葉，壽眉之採至第三葉，包種茶之 嫩葉對口開面存點芽為優。

(1)輕發酵

比綠茶茶類再重一點發酵的是「清茶」與「凍頂」，「輕萎凋輕發酵」的做法，是台灣的特色茶，其中清茶又名包種茶。凍頂要比清茶採摘得成熟一些，發酵也稍重一些，揉捻則明顯不同，清茶是輕揉捻，成自然彎曲的形狀，凍頂是中揉捻，加上布揉，成半球捲曲的形狀。

(2)中發酵

再接下來的就是「中萎凋中發酵」的茶了，這類茶都屬葉茶類，比前一類茶採摘得更成熟些，而且都很依賴「焙火」的火工。這類茶包括鐵觀音、水仙、佛手與武夷山的岩茶，鐵觀音習慣上都採包布揉的重揉捻，成球狀捲的外形，水仙、佛手在台灣也採包布揉的重揉捻，在武夷山則與其他岩茶一樣，採不包布揉捻的輕揉捻，成自然捲曲的外形。岩茶是福建武夷山茶區所產茶葉的總稱，因為那個地區所產的茶有股當地礫質壤土(岩層風化成)的風味，除水仙、佛手外，常聽到的名茶有大紅袍、水金龜、鐵羅漢、白雞冠等。

(3)重發酵

部分發酵茶的最後一類是「重萎凋重發酵」的白毫烏龍，這類茶有異於上兩類茶，與第一類的白茶及不發酵、全發酵茶一樣，都屬芽茶類。白毫烏龍除重萎凋重發酵、嫩採、輕揉捻(成自然彎曲狀)外，還希望「茶小綠葉蟬」叮過的茶青，這樣製成後才有熟果加蜂蜜的香味，也是台灣的特色茶。它一心一葉或一心二葉，芽心帶白色絨毛，初展新葉偏紅，全展第三葉偏黃，顏色變化多端(有「三色茶」之稱)。

採摘時什麼樣子泡開後也要是什麼樣子，一朵朵花樣美姿飄浮水中，湯色又呈橘紅，加上毫香、果香、蜜香，一股嬌豔的模樣，外銷歐洲，獲得「東方美人」的雅號。前面說過它的茶青希望被茶小綠蟬叮過，所以在台灣又有「著延茶」的別稱，台灣話的「著延」是漫延到蟲害的意思。白毫烏龍又被稱為「膨風茶」，因為它自古就很高價，喝它的人會罵為「膨風」。「膨風」在台灣話的意思是愛排場、會花錢。

白毫烏龍可謂故事最多、稱號最多的茶葉了。前面說到白毫烏龍採摘時是什麼樣子，泡開以後也要還原成原來的樣子，這種枝葉不分離的茶況稱為「枝葉連理」，一般在講究乾茶外形美、泡開水中美的茶類都會如此要求，而這類茶也都屬於芽茶類。一方面是「芽茶」嫩採帶芽心，一心二葉，外觀上就佔便宜；二方面是「芽茶」嫩採，乾燥容易，若是成熟採的「葉茶」，製成後希望進一步將枝、葉分，免得「葉基」「茶枝」連接的部位乾燥不易，不利於往後的覆火與焙火，也因此不利於轉變為陳年「老茶」。芽茶類除後發酵茶外，較少作為「老茶」陳放。近來由於人力缺乏，葉茶類不將枝葉分離(即俗稱之檢枝)者漸多，另一個理由為大家強調新鮮喝，將初製茶趁新鮮真空包裝，甚至進一步冷藏，因此不將枝葉分離也沒什麼問題。

三、【全發酵茶】

全發酵茶就是發酵時讓它盡情發酵。何種發酵茶的揉捻是在發酵之前從事的？答案是只有紅茶，其他茶都在發酵之後，都在殺青之後。由於是全發酵，所以「停止發酵」的殺青就失掉意義，在發酵後直接乾燥。

以製造來分類的話，紅茶是屬於全發酵茶，因發酵度深，茶湯 顏色紅而得名，英文稱之為『黑茶』，指的即是其水色。 紅茶在製造過程中與烏龍茶、包種茶最大不同之處，在於它不經過日光萎凋這個過程，而直接放在溫室槽架上靜置，讓其在一定室溫度與一定濕度之下快速發酵。讓茶葉產生氧化作用，有苦澀味的兒茶素被氧化掉約百分之八十七左右，所以它的滋味柔潤而帶焦糖香，製成品因化學變化的穩定而不排斥其它添加料，所以廣受飲食偏向習慣性的歐美人所飲用。優良的紅茶，茶湯紅艷剔透，香味成熟飽滿。

如果注意採青時的外形，製造間也不切碎，製成的就是所謂的「工夫紅茶」，相對的，切碎的就是所謂的「碎形紅茶」。碎形紅茶用以包裝成小袋茶。用大葉種的茶樹品種製成的紅茶就稱為「大葉紅茶」，用小葉種的茶樹品種製成的紅茶就稱為「小葉紅茶」或「小種紅茶」。福建武夷山桐木關所生產的「煙小種」是最後以松枝等有香植物薰製過。「阿薩姆紅茶」是以印度阿薩姆大葉種茶樹製成的紅茶。

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走過30年春水耕耘歲月，難忘茗煙茶碗秋山最愛。

秉 持愛茶人挑剔的精神，精選春冬優質台灣六大茶區季節茶，選茶用心、焙火、包裝、謹慎且嚴謹，無論您愛的是淡雅的文人茶，小壺小杯的濃郁釅味，或情鍾於聞香 品味觀色的高山茶，或戀戀於緊壓茶的回甘品味，適合您的茶與適合的茶具相呼應，提壺茶香氤氳，一呼一吸間即得茶山真味。

 

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