茶與發酵(上)

茶以發酵程度分類

發酵 fermented在茶葉的製造上可解釋為茶葉中所含的酵素作用，引起茶葉成分 的變化，因此茶在製造上依此分成三大類。

1.不發酵茶：綠茶所屬之龍井、瓜片、珠茶、眉茶、碧螺春、煎茶、玉露番茶、抹茶
2.半發酵茶：烏龍包種、凍頂、鐵觀音、青眉、白毛猴、白牡丹、蓮心、銀針、武夷、水仙等為主。
3.全發酵茶：紅茶 。
 

 

發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。

發酵對茶青造成下列的影響：

顏色的改變：
未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。

香氣的改變：
未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。

滋味的改變：

發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。

發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看製造者的意圖了，若想製成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果製造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。

如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%，結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。

如 果發酵再重一點呢？如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如 果讓它重重地發酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶 湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。

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那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？ 

《殺青》，讓發酵固定在那個程度。
茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸 散而便於揉捻。

簡單地說，殺青就是利用高溫殺死葉細胞，停止發酵。方法有二：

1是用炒的，稱為炒青。傳統是用鍋子炒，現代化的用滾筒式殺青機。
2是用蒸的，稱為蒸青，也就是用蒸汽將茶青蒸熟。

  

(炒青)

(蒸青)

在台灣喝到的茶絕大部分是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。

後發酵
除 了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放(即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是濕的，就會發熱，且引起微生物的生 長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的 發酵就被稱為「後發酵」。
 

不發酵茶	半發酵茶					全發酵茶
綠茶	青茶(烏龍茶)					紅茶
0%-5%	15%	20%	30%	40%	70%	100%
龍井、碧螺春等	包種茶	茉莉花茶	凍頂茶	鐵觀音	白毫烏龍	紅茶

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走過30年春水耕耘歲月，難忘茗煙茶碗秋山最愛。

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