古道新色 - 楊惟 & Ed Sweeney 音樂茶會

 

茶與發酵(下)

不同發酵茶的不同製法

※越不發酵的茶越有飄逸的花香豆香，發酵越重越有糖炒栗香或蔗糖香

一、【不發酵茶】

不發酵茶的製造，以保持大自然綠葉的新鮮，重現新綠為原則，自然、清香、 清純、而不帶苦澀是其最高要求，高級綠茶如杭州龍井、以及太湖東西山的 碧螺春的製造，以手工為主，少量加工，從有明代以後，發展成固定技藝，至今 綠茶的製造仍不脫其範疇。茶的製造過程包括萎凋發酵、殺青、揉捻與乾燥。

如果要製作不發酵茶，則省略掉引起發酵的兩項步驟─萎凋與發酵，茶青採下後逕行殺青，然後揉捻、乾燥。如此製造成的是綠茶，又因殺青方法之不同而分成「蒸青綠茶」與「炒青綠茶」，前者如日本的玉露、煎茶、末茶，後者又因揉捻方式的不同分成線型揉捻的龍井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠狀揉捻的珠茶、針狀揉捻的眉茶、自然成片狀的瓜片等等。

 

如果在乾燥的過程中增加「悶黃」的工序，也就是趁熱將茶葉悶一下，這種不發酵茶就會變得偏黃，喝來也不像綠茶那麼生冷，這類就被稱為「黃茶」，商品名稱如霍山黃芽、蒙頂黃芽等。

茶與發酵(上)

茶以發酵程度分類

發酵 fermented在茶葉的製造上可解釋為茶葉中所含的酵素作用，引起茶葉成分 的變化，因此茶在製造上依此分成三大類。

1.不發酵茶：綠茶所屬之龍井、瓜片、珠茶、眉茶、碧螺春、煎茶、玉露番茶、抹茶
2.半發酵茶：烏龍包種、凍頂、鐵觀音、青眉、白毛猴、白牡丹、蓮心、銀針、武夷、水仙等為主。
3.全發酵茶：紅茶 。